Cocinero/a Tradicional especializado en La Cocina de la Abuela

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL
Características de la maquinaria utilizada
- Generadores de calor
- Generadores de frío
- Maquinaria auxiliar
Batería de cocina
Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
- Definición
- Clasificación
- Importancia de los fondos en la cocina
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
- Duxelles (Francia)
- Tomate concassés (Francia)
- Roux
- Mirepoix (Francia)
- Distintos aparejos
- Borduras
- Salsas para carnes y aves
- Mantequillas compuestas
- Farsas
- Coulís
- Purés
- Cremas
Fondos y bases industriales
Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
Salsas
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Algas marinas y su utilización
- Algas verdes
- Algas rojas
- Algas marrones o pardas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
- Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
- Freír en aceite
- Saltear en aceite y en mantequilla
- Hervir y cocer al vapor
- Brasear
- Cocer en caldo corto o court bouillon
- En papillote
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie
- Pescados
- Crustáceos
- Moluscos
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas
- Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
- Importancia del agua en la cocción de las legumbres
- Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre
- Ventajas e inconvenientes de la olla a presión
Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato
- Cocción de pasta
- Punto de cocción
- Duración en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
- Cocción de arroz. Distintos procedimientos
- Punto de cocción
- Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS
Platos elementales más divulgados y su elaboración
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
Platos calientes y fríos elementales más divulgados
- Platos calientes elaborados con pescados
- Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos
- Platos calientes y fríos elaborados con moluscos
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento
- Platos y guarniciones calientes que se elaboran con hortalizas
- Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
- Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
- Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas
Platos elementales con huevo
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
- Definición de pasta
- Distintas clasificaciones
- Formatos más comunes
- Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada
- Definición
- Clasificación en función del tamaño del grano
- Categorías comerciales
- Tipo de arroz y su preparación adecuada

UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización
- Definición
- Composición
- Clasificación
- Distintas formas para saber si está más o menos fresco
- Utilización
- Formas básicas de preparación
- Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos
- Utilización de la clara y de la yema
- Ovoproductos y su utilización
Huevos de otras aves utilizados en alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS
Regeneración: Definición
Clases de técnicas y procesos
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Fases de los procesos
- Riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración
- Al baño María
- Al vacío
- Vapor
- Convección
El sistema cook-chill y su fundamento
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
- Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
- Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación
- Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
Montaje y presentación en fuente y en plato
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
- Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida
- El color del plato en función de su contenido
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
- Técnica del trinchado
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
- Las guarniciones
- Desespinado

Incluye proyecto fin de curso. Posibilidad de prácticas profesionales